Picuales de tronío y picuales arrepentíos

Aceituneras altivas

Algo está cambiando en el mundo del olivar. Algo. La fotografía refleja ese cambio. Y esa excepcionalidad. Si fuera habitual no habríamos tenido que dejar constancia visual de lo que se salía de la norma. Los hombres, mayoría, no se juntaron para hacerse una foto. Nosotras, sí. De dieciséis AOVEs, siete tenían representación femenina y no por lucir palmito, si no porque ellas están detrás de la empresa o son la empresa. Fue el primer golpe de efecto, no buscado, de la presentación en el Centro de Interpretación del Olivar y del Aceite de esos 16 aceites. Se vió mucho más, se olió en cantidad, se cató a porfía y se repasaron desde las aceitunas hasta los polifenoles.

Si te juntas con aceiter@s, el universo puede derrumbarse a tu alrededor que la charla girará en torno al aceite y su devenir. Es posible que dada la situación se incluya en esa charla cómo afectará el derrumbe del universo a la próxima campaña o a los precios del aceite, pero seguirás hablando del monotema. Terminas por acostumbrarte. Es más, terminas haciendo lo mismo. Sobre todo cuando estás en la primera gran pasarela de la temporada. 

Ya hemos tenido el campanazo colorista de @AceiteSanJuan, con su #arbosana rosa. Por falta de prueba, me remito a la nota de cata que hizo el amigo y mejor cocinero Marcos Reguera en TW: "Cítricos, dulzor y contundencia. Fantástico para pescados crudos. Y para mojar pan...". 

En el Centro de Interpretación del Olivar y del Aceite me reencontré, como quien va a un museo a revisar clásicos, con algunas de las grandes creaciones de nuestra #Givenchy aceitera, Isabel Cabello: desde Spiritu Santo a Puerta las Villas, pasando por Claramunt, Centenarium o la recién nacida al diseño Oleícola Jaén. 

Claramunt, por cierto, como de costumbre, rompía el imperio picual, proponiendo un arbequino y un frantoio, la segunda almazara de la provincia que sale por variedad italiana. Aunque promete, el mes que viene, presentar un varietal aún más mediterráneo. Se enriquece el panorama.

Creaciones de @ICStudio_

La ventaja que tienen estos jóvenes verdes, filtrados o sin filtrar, como el envase negro de ñ organic, es que apenas se han resentido de la falta de lluvias y han sacado adelante un producto digno. Es lo que pasa con la cosecha temprana. Acaso más corta que el año anterior, por demás excesivo, pero libre de las servidumbres de las heladas, de la vecería y de otros tantos problemas que no hacen otra cosa que mermar la calidad del aceite.

Aceites que, por otra parte, han salido recios este año, que necesitan, a decir de sus elaboradores, algo de reposo. Los paladares poco refinados, como el mío, los prefieren...

... los prefiero claramente antes que un picual arrepentío. Aunque antes había muchos más. Cuando Jaén encontró el caminillo de los aceites de calidad, creyó que la senda a seguir era haciendo aceites sin personalidad, cercenando las características propias del picual y lanzando al mercado un siperono. Coló al principio, hasta que, empresas con más arrojo salieron a la palestra con verdaderos picuales: amargos y picantes en su justa medida. Ah, el consumidor los prefería. 

Seguimos con esa vergüenza, ese complejo de inferioridad inexplicable del picual frente al arbequina, al hojiblanca... Y, así, l@s productor@s y l@s maestros de almazara, las pocas que hay, se afanan entre batidos, centrifugados y filtrados en hacer del picual un señorito de ciudad, muy bien educado. Obtienen un aceite de color ideal sin más artificios que los que la madre naturaleza, el juego de temperaturas, las decantaciones y los batidos le ponen a mano. Pero cuando lo echas al buche te das cuenta que es sólo ficción: no sabe a nada. 

Le das vueltas. Buscas, tienes que buscarlo, el amargor. Nada, ni un ápice. Algo de astringencia... menos que dinero en el bolsillo. Picor, aparecerá al final, te dices. Esperas, algunos son más lentos. Pasan los minutos y lo único que te pica es la curiosidad de qué han hecho con ese aceite. Lo malo es que te observan, aguardando tu opinión, tu impresión de cata. Y lo sueltas: ni pica ni amarga. Y, tan orgullosos, te responden: ¿a qué está muy equilibrado? Si pudieras te saldría ese Carlos Pumares que todos llevamos dentro y contestarías: ¡Soso, lo que está es soso! ¡Equilibrado es ese de ahí o aquel otro y por eso se llevan premios! Este aceite es un picual arrepentío.

¿Tan difícil es de entender que el picor y el amargor son características propias del picual? ¿Qué son positivas? ¿Qué se las confieren los principios minoritarios? Si el aceite, el #AOVE, pica se debe a una molécula llamada oleocanthal. Mira tú por dónde actúa casi como el ibuprofeno: es un antiinflamatorio natural, por no entrar en más detalles. Si ya no pica, adiós oleocanthal. De cajón, vamos. 

Tampoco a nadie le amarga un dulce. Pues a mí, si. Porque a más amargo, dentro de los límites, un #AOVE, más fresca la aceituna, a más fresca la aceituna, más antioxidantes. ¿Meridiano? Es decir, ¿que no me amarga un aceite temprano? Malo, muy malo. No está nada equilibrado, está muy, pero que muy sobado, sin que quiera decir que esté manipulado, ojo .

Y picuales arrepentíos había unos cuantos en la pasarela de @olivaryaceite, haciendo un flaco favor a la cultura del aceite que queremos propagar. Yendo al recurso siempre manido de los vinos: si queremos que alguien valore las calidades de un buen tinto, no se lo damos con gaseosa y le decimos que el reserva es más fuerte y lo mismo no le gusta. Le servimos un excelente reserva y le explicamos cómo se obtiene, cómo se elabora y qué sensaciones percibe cuando lo ingiere.

Somos tan despegaos de lo propio que cuatro marcas de #AOVE, de incubadora como aquel que dice, recién nacías, estaban solas. Únicamente sus botellas testimoniaban su presencia y, por tanto, nadie o casi nadie probó sus aceites. La oportunidad era inmejorable: el fantástico patio de la antigua casa de la Tercia de Úbeda a disposición, entrada libre, y lo único que hacía falta era una persona para atender al público. Lo único que, al parecer, no estaban dispuestos a ofrecer: tiempo. Mal vamos. 

Casi todos los #AOVEs estaban representados por sus propietarios y elaboradores. Pradolivo, acaso buscando repetir premio Alcuza en la D.O. Sierra Mágina; el #Prólogo de #Jaéncoop que promete ser eso, el principio de muchos capítulos más, con gente joven de la cooperativa; Cortijo La Torre, con su incansable José Miguel Sabalete; Pagos de Toral, embriagándonos de nardos y, quién sabe, si queriendo llevar sus aceitunas más allá de Zurich...

Una tarde entre amig@s, en las que, como suele ocurrir, se nos subió el #AOVE a la cabeza, por mezclar, y quisimos arreglar el sector. Seguiremos en la siguiente ocasión. Con o sin picuales arrepentíos.

Ah, y mil gracias a Sole, alma mater de Olivar y Aceite. Daos una vuelta, merece la pena. Poco a poco, la provincia va teniendo lugares muy apetecibles, aceiteramente hablando, para visitar.

Centro de Interpretación del Olivar y del Aceite, Úbeda (Jaén)