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| Juan Ramón Guillén, en @FERIASJAEN, 21/10/2014 |
Otra epifanía, he vuelto a tener otra epifanía. Un momento de revelación colectiva en el que se nos ha dado a conocer una gran verdad: el mejor aceite para freír es el aceite de orujo de oliva y, para casi todo, porque apenas se diferencia del #AOVE en sus características. Además es bastante más barato. Semejante afirmación la ha hecho Juan Ramón Guillén Prieto, presidente del grupo Acesur, al que no se le puede acusar precisamente de ser un ignorante en la materia, aunque sí parte muy interesada. Acesur ha diversificado sus productos por aquello de no tener todos los huevos en la misma cesta pero su fuerte siguen siendo los aceites. Su propio nombre lo proclama. Fabrica, envasa y distribuye marcas blancas, aceites de semillas, de girasol y todas las categorías de los aceites de oliva. ¿No le va a interesar darle vidilla al orujo ante un buen auditorio?
Confieso que es tal mi ignorancia, como la del 99% de la nación, sobre las propiedades y usos del aceite de orujo de oliva, que, al igual que un elevado porcentaje de conciudadan@s, me he tirado de cabeza a Google. Claro que los pro-orujo han hecho los deberes y se han ocupado de copar las primeras posiciones en el buscador. Así que me encuentro, más o menos, la corroboración de las palabras de Guillén. No obstante, las definiciones no me cuadran con tantas bondades salutíferas del orujo. Es que no puede ser.
Vamos a ver.
La Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo dice en su página que "el aceite de orujo de oliva proviene de la aceituna, al igual que el aceite de oliva, pero con la diferencia del método y del momento de extracción".
Admitimos que viene de la aceituna, vale... pero, ese pero equivale a los 60 millones de olivos de la provincia de Jaén, ¡por los clavos de Cristo!
Pá entendernos: una aceituna está compuesta por aceite, alpechín (agua de vegetación) y orujo (el hueso y los tejidos vegetales). Al molturarla, decantarla, centrifugarla, filtrarla y demás, separamos esos tres elementos.
El aceite virgen extra, en teoría, se va por un lado; el alpechín a su balsa y el orujo, una especie de papilla, a otro. Vale, viene de la aceituna. Y todavía se le puede sacar aceite... aunque para eso hace falta ya echar mano a la química, a disolventes, que es donde está la gran diferencia, el gran pero. Obtenemos así, aceite de orujo de oliva crudo. Incomible, incomestible. A refinar. Se sigue el mismo proceso que con cualquier aceite de semillas y conseguimos aceite de orujo de oliva refinado. Tampoco es apto para el consumo. Hace alta otro paso más: mezclarlo con un virgen o con un virgen extra. Luego, volvemos al principio.
Hemos hecho un largo camino para recuperar un subproducto de la molturación que, al final, requiere del jugo inicial para poder ser consumido. ¡Cucha tú que vuelta!
El clavo ardiendo al que se agarran los orujeros, esos que se empeñan en no salir de las ciudades por más que las conviertan en remedos de Londres cualquier día del año y las atufen en las mismas fechas, es que hace ya un tiempo, el CSIC descubrió que un componente minoritario del aceite de orujo podría ser un agente cardioprotector. Un componente minoritario por todos los demás que va perdiendo en los demás procesos: vitaminas, polifenoles, carotenos, tocoferoles, casi todos antioxidantes, por no hablar de la acción absorbente del colesterol, auténtico agente cardioprotector a la postre.
A tó esto, yo había ído a unas jornadas de Pieralisis, Centrifugando Calidad, a ver si le pillaba el paso a lo que pasa entre que se coge la aceituna y sale el aceite. Pero cá. A los ponentes de calado, los dos del IFAPA de Venta del Llano, tuve que acercarme, darles la tarjeta y pedirles que por favor me pasaran sus presentaciones, que ni tomando apuntes, ni haciendo fotos de las diapositivas conseguí coger el hilo. Y aquí estoy, esperando sus correos...
A tó esto, yo había ído a unas jornadas de Pieralisis, Centrifugando Calidad, a ver si le pillaba el paso a lo que pasa entre que se coge la aceituna y sale el aceite. Pero cá. A los ponentes de calado, los dos del IFAPA de Venta del Llano, tuve que acercarme, darles la tarjeta y pedirles que por favor me pasaran sus presentaciones, que ni tomando apuntes, ni haciendo fotos de las diapositivas conseguí coger el hilo. Y aquí estoy, esperando sus correos...
En fin, volviendo a lo que estábamos, que cá uno es mú libre de comprarse lo que quiera y guisar con lo que quiera, pero como una, frase de doña Juana Reina, es mú vertical pá sus cosas, se ha llevao un sofocón de los de golpes de abanico contra la pechera.
Con lo bonito que había empezao yo el día ayer...
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| La Carolina, amanecer 21/10/2014 |
Estimada Marga, desde la Asociación Nacional de Empresas del Aceite de Orujo (ANEO), queremos matizar y aclarar algunas de las afirmaciones que aparecen en la última entrada de su blog.
ResponderEliminarEn ANEO valoramos, queremos y respetamos a nuestro hermano mayor, al emperador -como decimos en la Asociación- de todas las grasas vegetales del mundo y, que no es otro, que el aceite de oliva virgen extra.
Ese respeto y admiración hacia el aceite de oliva virgen extra, no le impide al sector orujero ponderar el producto que hace y ponerlo en el sitio que le corresponde.
Vera, el aceite de orujo de oliva que producimos es el segundo aceite más sano del mundo, después del oliva virgen y muy por encima del aceite de girasol, de colza, de palma, de cacahuete...; aceites de mucha peor calidad que el aceite de orujo de oliva y que, hoy por hoy, son utilizados -como usted bien sabe- de manera masiva en el Canal Horeca -hostelería, restauración y catering- y la industria alimentaria española.
En este sentido queremos señalar, que nuestro sistema de extracción es igual que el proceso de extracción del 97% de las grasas vegetales del mundo. Es decir, extraemos nuestro aceite de la misma manera que se hace en el girasol, el cacahuete, la soja, la colza... Utilizamos el mismo procedimiento pero con resultados mucho mejores pues lo que procesamos es la masa de la aceituna. De cada 100 kilogramos de aceituna que entran en una almazara -tras su molturación- se obtienen 20 kilogramos de aceite de oliva virgen (que puede ser virgen extra, virgen o lampante) y 80 kilogramos de orujo graso húmedo, que es llevado a la extractora para su procesado.
En tan solo 4 meses -media de duración de las campañas oleícolas- las extractoras deben de recoger toda la producción de orujo de dos fases generado en las almazaras durante la molturación (el 95% de las almazaras de España utiliza el sistema de dos fases; no el de tres fases como de manera genérica usted señala).
Este orujo graso húmedo está compuesto por un 2,2% de grasa, pulpa, hueso, piel y hasta más de un 70% de humedad, que debe de almacenarse en balsas dada la imposibilidad de poder procesar la ingente cantidad de orujo que llega a las extractoras procedente de las almazaras.
Efectivamente, el aceite de orujo de oliva crudo necesita ser refinado para su consumo, al igual -no lo olvide- que el aceite virgen lampante, que supone el 50% de la producción de aceite de oliva nacional. Ambos aceites -aceite de orujo crudo y aceite virgen lampante- una vez refinados son encabezados con aceite de oliva virgen o virgen extra para su comercialización. Este proceso de encabezado está definido en el Reglamento (CE) No 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, artículo 118 “Normas de comercialización aplicables al aceite de oliva y al aceite de orujo de oliva”.
¿Pero por qué decimos que es el segundo aceite vegetal más sano del mundo? ¿Por qué afirmamos que es la mejor grasa vegetal para freír? Pues porque estudios científicos lo avalan. Los investigadores han trabajado en ello; siguen haciéndolo (hay varias líneas abiertas en estos momentos) y esperamos también que en el futuro haya muchas más investigaciones que amplíen estos resultados. Como bien sabe usted, que no aparezcan en el buscador de Google no quiere decir que no existan. Si nos facilita un correo electrónico, le adjuntamos a continuación algunas referencias bibliográficas aparecidas en las revistas científicas más importantes del mundo, y que ratifican nuestras afirmaciones.
Y ya solo nos queda decirle que estaríamos encantados de que conociera más profundamente este sector. Le abrimos las puertas de nuestra Casa para que nos conozca; cuando nos visite se dará cuenta de lo que hacemos y cómo lo hacemos. Estamos seguros de que entonces podrá escribir que somos: "el segundo mejor aceite del mundo; el mejor para las frituras y que es bueno para la salud ". Además, de ser una pieza clave en el sostenimiento medioambiental.
No vamos a despreciar los aceites de orujo, pero por favor basta ya de comparar zumo natural con resultados malabares y poco sanos que engañan al consumidor, esto perjudica al sector.
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